Långbakat med rotfrukter, enbär & lingon

Batch för 25 gäster (ca 90 g/gäst), ca 10 % buffert inräknad – skala ×2/×4 för 50/100

Långbakat och mört med rotfrukter, enbär och lingon – serveras varmt.

Ingredienser (Batch för 25 gäster (ca 90 g/gäst), ca 10 % buffert inräknad – skala ×2/×4 för 50/100)

Långbakat

Grytbitar för långkok: 3 600 g (t.ex. kind eller högrev; art väljs vid inköp efter pris och tillgång)
Gul lök: 400 g (2–3 st, i klyftor)
Morötter: 600 g (i grova bitar)
Palsternacka: 400 g (i grova bitar)
Vetemjöl: 40 g
Olivolja: 80 g
Mörk fond: 1,2 l (sellerifri)
Lingon: 400 g (färska eller rårörda)
Krossade enbär: 15 g
Timjan: 5 kvistar
Lagerblad: 2 st
Salt och svartpeppar

Gör så här

Bryna: Salta köttet. Bryn i omgångar i het olja i en stor gryta tills det får ordentlig färg – fyll inte grytan för mycket.
Fräs: Fräs lök, morötter och palsternacka i stekfettet några minuter.
Strö över mjölet, rör om och låt fräsa med i 1–2 min.
Koka upp: Tillsätt fond, lingon, enbär, timjan och lagerblad. Koka upp och vispa/skrapa loss det som fastnat i botten.
Långbaka: Lägg på lock och långbaka i ugn på 150 °C i 3–3,5 h, tills köttet faller isär.
Kyla: Låt köttet svalna i spadet över natten – det ger saftigare bitar och bra grund till enbärsjusen.
Portionera: Dela köttet i bitar. Sila av spadet separat till enbärsjus (eget recept).

Notis – förberedelse

Görs T-4 – håller 3–5 dagar i kyl och blir bättre för varje dag. Serveringsdagen: värm i gastroform i ugn på 150 °C till minst 75 °C i kärntemperatur (~40 min från kyl) och varmhåll vid minst 63 °C.

Notis – allergener

Inga av de 14 deklarationspliktiga allergenerna. Använd sellerifri fond.

Notis – inköp

Menyn är medvetet artneutral – köttet heter bara "långbakat". Välj art och styckdetalj vid inköp efter pris och tillgång; kind eller högrev av nöt eller fläsk är trygga alternativ.