Kantarellsås
Batch för 25 gäster (ca 50 ml/gäst), ca 10 % buffert inräknad – skala ×2/×4 för 50/100
Krämig kantarellsås – serveras varm.
Ingredienser (Batch för 25 gäster (ca 50 ml/gäst), ca 10 % buffert inräknad – skala ×2/×4 för 50/100)
- Färska kantareller: 600 g (frysta fungerar lika bra)
- Smör: 60 g
- Schalottenlök: 100 g (finhackad)
- Vispgrädde: 600 g
- Mörk fond: 300 g (sellerifri)
- Timjan: 2 kvistar
- Salt och svartpeppar
Gör så här
- Smörstek: Stek kantarellerna på hög värme i hälften av smöret tills vätskan kokat in och svampen fått lite färg. Salta lätt och lyft ur pannan.
- Fräs: Fräs schalottenlöken mjuk i resten av smöret i en vid kastrull.
- Sås: Tillsätt fond och vispgrädde, låt sjuda och reducera i 8–10 min till en krämig konsistens. Smaksätt med timjan, salt och nymalen peppar.
- Vänd ner den stekta svampen i såsen och smaka av.
Notis – förberedelse
Görs T-1 och håller 2 dagar i kyl. Serveringsdagen: värm försiktigt under omrörning (får inte koka upp häftigt) och varmhåll vid minst 63 °C.
Notis – allergener
Mjölk. Använd sellerifri fond – annars ska selleri deklareras.