Eggs Sardou

New Orleans-klassiker med kronärtskocka och spenat.

Ingredienser (2 portioner)

Kronärtskocksbottnar: 4 st
Färsk spenat: 100 g
Smör: 15 g
Salt: efter smak
Pocherade ägg: 4 st
Hollandaisesås: 1 sats

Gör så här

Förbered kronärtskockor: Värm kronärtskocksbottnarna.
Stuva spenaten: Fräs spenaten i smör, krydda med salt.
Pochera äggen: Se nedan.
Gör hollandaise: Se nedan.
Montera: Lägg spenat i kronärtskocksbottnarna, toppa med pocherat ägg och hollandaisesås.

Pocherade ägg

Ingredienser

Ägg: 4 st (mycket färska)
Vatten: 1000 g
Ättika: 30 g

Gör så här

Koka upp: Koka upp vatten och ättika, sänk till sjudning.
Förbered äggen: Knäck äggen i små koppar eller skålar.
Pochera: Låt äggen försiktigt glida ned i vattnet. Pochera 2½–3 minuter för rinnig gula.
Lyft upp: Lyft upp med hålslev och lägg på hushållspapper.

Tips – Färska ägg

Använd så färska ägg som möjligt – vitan håller ihop bättre och ger snyggare resultat.

Tips – Virvel

Rör runt i vattnet för att skapa en virvel innan du lägger i ägget – hjälper vitan att linda sig runt gulan.

Hollandaisesås

cirka 3 dl · 20 min

Ingredienser (cirka 3 dl)

Osaltat smör: 200 g
Äggulor: 3 st
Citronsaft: 1 tsk
Vatten: 1 msk
Salt och nymalen vitpeppar: efter smak

Gör så här

Skira smöret: Smält smöret på låg värme utan att röra. Skummet samlas upp, det klarnade fettet hälls av. Slå slagget (bottnen med vassle och skum) – det får såsen att skära sig.
Sabla gulorna: Vispa äggulor med vatten över svag värme tills smeten tjocknar och blir ljus. Använd en genomskinlig skål, aldrig direkt i kastrull på plattan om du är nybörjare – vattenbad räcker.
Montera: Ta bort från värmen. Tillsätt det klarnade smöret i en tunn stråle under kraftig vispning. Avsluta med citronsaft, salt och peppar.

Temperatur

Håll såsen varm i vattenbad (max 60 °C) tills servering. Blir den för varm skär den sig.

Om den skär sig

En skvätt iskallt vatten och vispa ordentligt – oftast räcker det. Se Varför vikt före volym för varför gram räknas på gulor och vitor när det spelar roll.