Bränd högrev med miso-glaze & enbär
Lågtempererad högrev som bränns och glaseras i miso-glaze med enbär – klibbigt god bufférätt.
Ingredienser (4 kg råvara ≈ 110 g färdigt/pers)
- Högrev: 4 000 g, hel bit
- Salt: 45 g
- Miso-glaze: 1 sats, festskalning (se nedan)
- Krossade enbär: 25 st
Gör så här
- Salta: Salta köttet.
- Lågtempera: Sous vide 80 °C i 12 h (alt. bräsera ugn 110 °C under lock 6–7 h – mör men ej sönderfallande).
- Kyl & skär: Kyl, skär kuber ~3×3 cm.
- Bränn: Rosta kuberna i het panna/bränn med gasbrännare tills rejäl stekyta – FÖRST utan glaze (sockret bränns), glaze på slutet.
- Glacera: Vänd i miso-glazen tills helt täckta och klibbiga.
Kallt kött skärs snyggt; bränn/kubba precis före servering så ytan blir sticky-knäckig. 80 °C ger mör 'grytbit'-konsistens som håller för kubbränning – vill du ha skärbar biffkonsistens är 58–60 °C/36–48 h alternativet.
Glazen enligt receptet Miso-glaze, fast röd miso (aka) och festskalning: 280 g röd miso, 175 g mirin, 140 g farinsocker, 35 g risvinäger + 25 krossade enbär. Koka upp och låt sockret lösa sig, tillsätt enbär.
Lågtempa två dagar innan, kyl snabbt (isbad/blast), förvaras hel i kyl. Glaze görs samtidigt, håller i kyl. På plats: värm hel bit i ugn 70–80 °C till ~45–50 °C i centrum, bränn + glacera, skär i bitar.
Soja/Gluten (miso, mirin).
Miso-glaze
Ingredienser
- Vit miso (shiro miso): 30 g
- Mirin: 15 ml
- Sake (eller torrt vitt vin): 15 ml
- Socker: 5 g
- Sojasås: 5 ml
Gör så här
- Blanda: Häll alla ingredienser i en liten kastrull.
- Hetta upp: Värm under omrörning tills sockret löst sig och blandningen tjocknat lite.
- Svalna: Låt svalna – glazen tjocknar mer när den svalnar.
Håller i kylen i flera veckor. Värm försiktigt innan användning.