Hollandaisesås
En äggbaserad sås på skirat smör och äggulor. Kräver lite vakenhet men är svårare att misslyckas med än ryktet säger.
Ingredienser (cirka 3 dl)
- Osaltat smör: 200 g
- Äggulor: 3 st
- Citronsaft: 1 tsk
- Vatten: 1 msk
- Salt och nymalen vitpeppar: efter smak
Gör så här
- Skira smöret: Smält smöret på låg värme utan att röra. Skummet samlas upp, det klarnade fettet hälls av. Slå slagget (bottnen med vassle och skum) – det får såsen att skära sig.
- Sabla gulorna: Vispa äggulor med vatten över svag värme tills smeten tjocknar och blir ljus. Använd en genomskinlig skål, aldrig direkt i kastrull på plattan om du är nybörjare – vattenbad räcker.
- Montera: Ta bort från värmen. Tillsätt det klarnade smöret i en tunn stråle under kraftig vispning. Avsluta med citronsaft, salt och peppar.
Temperatur
Håll såsen varm i vattenbad (max 60 °C) tills servering. Blir den för varm skär den sig.
Om den skär sig
En skvätt iskallt vatten och vispa ordentligt – oftast räcker det. Se Varför vikt före volym för varför gram räknas på gulor och vitor när det spelar roll.