Bränd blomkål, fil & chiliolja
Kall kanapé: sotad blomkålsbukett med syrlig fil-kräm, chiliolja och flingsalt.
Ingredienser (25 bitar (1/pers))
- Blomkål: 750 g buketter (25–30 små, à 15–20 g)
- Olja: 30 g
- Salt: 6 g
- Fil-kräm: 1 sats (se nedan)
- Chiliolja: efter smak (se nedan – Lao Gan Ma Crispy Chili funkar också)
- Flingsalt
Gör så här
- Kräm: Se nedan.
- Marinera: Massera in olja + salt (ev. chiliflakes) i buketterna.
- Rosta: Rosta 250 °C (eller bränn med gasbrännare) tills topparna är ordentligt svarta/sotiga, fortfarande med tuggmotstånd. Kyl.
- Montera: Klick/spritsa kräm på varje kall bukett, droppa chiliolja + flingsalt ovanpå – monteras precis före passering.
Tips
Kontrasten är allt – sotig kall kål, syrlig fast kräm, het olja. Stjälken är handtag när gästen äter.
Notis – förberedelse & servering
Fil-kräm kan göras två dagar innan. Buketterna dagen innan, rostas på serveringsdagen, kyls. Monteras precis före passering – inga doppskålar behövs.
Notis – allergener
Mjölk (filmjölk) · Ägg (majonnäs) · Chili – märks upp.
Fil-kräm
~200 g (till 25 bitar)
Ingredienser (~200 g (till 25 bitar))
- Hängd filmjölk: 250 g (avrunnen till fast konsistens, ~130–150 g efter vassla)
- Majonnäs: 50 g
- Salt: 3 g
Gör så här
- Häng filmjölken: Låt filmjölk rinna av i en sil med kökshandduk tills den är fast som färskost, ca 12 h i kyl.
- Rör ihop: Rör ihop avrunnen filmjölk + majonnäs + salt till fast, spritsbar kräm.
Notis – Majonnäs
Kör egen enligt receptet Majonnäs, eller köp färdig – majonnäsen ger stabilitet och fett.
Chiliolja
Ingredienser
- Neutral olja: 50 ml
- Chiliflagor: 15 g
- Sichuanpeppar: 2 g (valfritt)
Gör så här
- Hetta: Hetta upp oljan till 160 °C.
- Häll över: Häll den heta oljan över chiliflagor och sichuanpeppar.
- Svalna: Låt svalna innan användning.
Tips – Förvaring
Håller i kylen i flera veckor.